Plated Desserts

Olá!!!

Nossa faz tempo que não passo por aqui hein!!

Esse módulo passou tão tão rápido que nem acredito que em duas semanas faço minha prova prática e quinta que vem a teórica! Poxa nem escrevi sobre os pratos que podem cair no exame. Vou fazer um post sobre isso.

Hoje tivemos a nossa última aula na cozinha antes da prova prática. E as últimas três foram sobre plated desserts, ou seja, sobremesas empratadas (que palavrinha feia!!)

Lá no básico, em uma das primeiras aulas, tivemos que fazer o Crème Caramel e o Crème Brulée empratados. Já tinha achado essas duas decorações abaixo um arraso...mas é minha gente...como teve progresso!!!

Crème Caramel. Primeiro plated dessert ainda no básico.

O chef falou exatamente isso hoje. Depois da nossa aula prática à tarde, íamos olhar para trás e ver como evoluímos. Tantas técnicas, texturas e detalhes. Como ficamos mais críticos e, no meu caso, mais delicada, mais focada justamente nesses plated desserts, nos detalhes que fazem a diferença em um prato de sobremesa.

Crème Brulée com frutas e tuile de baunilha com chocolate

O primeiro prato decorado do módulo intermediário foi o Fondant de Chocolate com coulis de caramelo de laranja e gengibre. A decoração com chocolate está um pouco infantil (avaliação minha) e ainda muito grossa, precisa ser um pouco mais fina (avaliação do professor). Fiz também uma cestinha de açúcar.

Ontem fiz a minha primeira Tarte Tatin de maçã, a torta que você monta e cozinha ao contrário, ou seja, monta o topo em baixo, recheio e a massa por último. Quando estiver pronta vira de cabeça para baixo e desinforma.

Tarte Tatin de maçã com decoração de frutas e Crème Anglaise

Também ontem fizemos um Mousse de Banana com recheio de caramelo com flor de sal. Fui mostrar para o professor para ser avaliada e apresentei o primeiro abaixo. O chef gostou, mas para dar movimento ao prato, arrastou o coulis de groselha para os lados. Faz uma diferença, né? E aí qual gostaram mais? Eu gostei dos dois!

Orgulho do plated dessert!

Repararam que coloquei um aro tanto no mousse de banana como na tarte tatin? Fiz com açúcar. No próximo (e último!) módulo vamos fazer esculturas, rosas e laços de açúcar. Temos que trabalhar com ele à 140 graus. E ontem tivemos o nosso primeiro contato com o açúcar quente. Foi muito legal e mais tranquilo do que imaginava. Vamos ver quando tivermos que trabalhar com 1 kg!

Entremets
Ao longo desse módulo fizemos muitos entremets, que são doces com multi-camadas, multi-sabores e multi-texturas. Normalmente eles tem uma camada de bolo na lateral, mousse, bolo no meio e uma "surpresa" (caramelo ou gelatina, por exemplo) no recheio.

Esse abaixo é um mini entremet de Mousse de Frutas Exóticas (manga e coco). A decoração em cima é um Tuile, um petit four de baunilha com corante comestível. E como é uma massa, podemos deixar a imaginação rolar solta e fazer o desenho que quisermos.

No geral os chefs gostaram bastante das decorações. Estavam modernas, elegantes, com boas quantidades de coulis e frutas. Fiquei bem feliz!

Que venha a prova prática. Mas antes o post sobre ela! :-)

Bom é isso!

Bye!